网友提问：
正宗湖南农村腊肉做法是什么？
优质回答：
答：
你好，感谢邀请回答，很高兴回答您的问题，本回答内容由东方美食《烹饪艺术家》杂志记者整理提供，独家内容，今日头条互联网首发，希望能解决您的疑问！
湖南腊肉的制作方法
原料：
猪肉（肥瘦相间的，最好是五花带皮肉）5千克。
调料：
白酒50克，盐150克，花椒25克，白砂糖50克。
制作：
1. 先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。
2.净锅上火，下入花椒，小火干炒至热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。
3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。
4.冬春季两天翻一次，腌约5天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2天取出。
5.用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；再放入熏柜内，熏两三天，中途移动一次。
6.使烟全部熏上腊肉（表层发黑），肉质呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
合格腊肉的标准
色金黄红亮，烟熏味香，咸鲜不败，肥而不腻，鲜美异常。
湖南腊肉的制作要诀
1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉，这样的肉不仅成品颜色有层次感，主要的是在熏制时瘦肉易变干，而五花三层肉中的肥肉会使相邻层次间的瘦肉渗入油脂，减弱熏干力度，不易使成品变硬。
2.熏料上若加鲜桔皮少许，熏肉的过程中鲜桔皮的水分会散发，进而一起熏入肉中，腊肉香味更加浓郁。
3.按上面比例的肉熏制时，需配松柏木屑、干果壳各55克作熏料增香。
（注：由于东方美食主要致力于为全球餐饮专业人士服务，提供的内容回答是非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅仅是个人对美食的爱好，有不懂的可以私信我，会一一给您细细解答。）
其他网友观点
熏肉在我国四川、贵州、湖南和我们湖北山区农村都有熏制。熏肉是如何熏制出来的呢？现在就我们本地的熏肉制作方法作一个简要解答，要制作品质好的熏肉首先用盐腌好肉是前提，腌肉要趁热肉用盐均匀地在热肉表面抹一层薄盐，以十斤肉三斤盐为准则，肉抹好盐后，依次叠在腌制容器里，叠好后上面再加多一点盐，以便让盐由上向下渗透。若有特殊日味需求的，也可添加八角、五香粉和花椒之类。待腌制十几天后，鲜肉表面发暗，容器底部有大量盐水出现，即熏肉前期腌制过程完成，接下来就进入了熏制阶段。熏肉的场所在我们这里是冬天烤火的土火炉屋，屋子多数是砖瓦结构，这样既保暖，又透烟，人们将腌好的肉一块一块地分别用绳子系好挂在火炉上方的木梁上，让烤火烧木材产生的烟雾扩散到腌肉周围慢慢熏制，熏肉用的木材多数是松树蔸子，松树蔸子有松香的味道，这种烟熏制的肉色泽暗红，吃后回味无穷。在熏制过程中，必须保持小火冷烟，火太旺易造成腌肉烤熟而无法保留，待肉表皮干缩起皱，并产生盐霜，就说明熏肉已熏好，但是熏肉熏制时间越长，质量就越好，保质期也长，我们这里的熏肉一般可保留一年多的时间不会坏，因此是农村人平时待客的美味。如今，我县熏肉早已走出大山端上了千家万户的餐桌，这就为山里人开辟了一条新的致富门路。
其他网友观点
腊肉在我们这边可以说是最受欢迎的食物了，不管是农村人还是城里人都是非常喜欢吃腊肉的，我们这边的人真的就是无腊肉不欢。坐标湖南张家界。
张家界大家都知道地处湘西地区，我们这边的湘西腊肉在全国来说都还算是比较出名的，在湖南这边就更受欢了，所以说只要是你一说是张家界的，湘西的，然后很多人就会说是不是腊肉很好吃。
可以说在我们这边的人几乎是没有不喜欢吃腊肉的，我们这边做菜的时候都是喜欢用腊肉。现在冬天了腊肉炖白菜，腊肉炖豆腐，腊肉炖萝卜等等，只要是炒菜能放肉的都是放腊肉。张家界的三下锅也是非常好吃的，就是用腊肉做的。
在湖南来说很多地方做腊肉的方式都是不一样的，比如说在长沙岳阳一些湘北平原城市地区的话，就是用风干的腊肉，这样的腊肉我是不太喜欢吃的，不过这种腊肉在我们这边叫盐肉，其实在很多城市地区是非常常见的，上海，江苏，安徽等地很多都是这样做的。
然后我们这边的腊肉使用柴火熏制的，因为是山区烧柴火熏腊肉很方便，如果是城市的话就没法熏制腊肉了只能是风吹的。现在来说农村的腊肉做法都是比较简单的，自家养的熟食猪，到冬天的时候就开始杀年猪，我们这边的年猪基本上都杀完了，然后就是把肉切成一块一块的，打工十公分宽，也可以稍微窄一点，宽一点都是可以的。然后就是用盐腌上，腌三四天就差多了，接着就是挂起来，然后在下面每天烧火熏制就可以了。这个做法就是比较简单的。
但是如果是正宗的腊肉还是有很多的讲究的，首先就是选肉的时候，最好是农村自己养的熟食猪，以前农村都是那种黑猪，比较好吃。还有猪身上不同的部位味道也是不一样的。在腌制的时候一般放盐就可以了，不过也可以放别的调料，辣椒，花椒等等都是可以的，味道更加的好吃。不过这样的做法比较麻烦，农村地区嘛做腊肉一开始的初衷就是为了保存方便，所以只要放盐让肉里面的水分尽量干掉，然后有盐分的话也可以防止腐坏。所以一般就是盐就可以了。然后在用火熏制的时候，首先是不能用明火，要用烟熏，其次就是这些柴火也是很有讲究的，比如说松树最好就不用，熏出来的肉就比较黑。不同的柴火熏出来的腊肉味道是不一样的。
现在腊肉基本上都已经做好了，而且很多做的早的都可以吃了。我们这边除了做腊肉，还有腊鱼，腊鸡，腊鸭，腊牛肉，腊肠，腊血肠等等很多的腊制品。这就是我们湘西人的最爱。
其他网友观点
正宗的湖南农村腊肉怎么做，湖南农村正宗腊肉哪里强，请来奉家山里尝一尝，为什么这里的腊肉才是最正宗的呢？做法又是怎么做的呢？农摄天地为你解答！
1、猪仔取材：湖南奉家山的腊肉取材于农户家自己喂养的土猪肉，而且从猪仔到成年猪都是自己母猪生下来的，不像从城里购买那种杂交的猪仔回来喂！
2、喂猪原料：奉家山腊肉的猪都是吃农村熟食，一天只吃2餐熟食，熟食有红薯，红薯藤，猪草，萝卜之类的，砍回来剁碎再煮熟喂的！
3、成长环境：由于位置是雪峰山脉，地势比较高，周边都是悬崖，石头之类的多，饮用水都取自高山崖山水，矿物质比较多，因此肉口感好
4、制作方法复杂，湖南奉家山杀猪都是喂一年的猪，宰杀后，先分解，然后用大盆盐腌制一天，再放柴火灶上熏，而且一熏就是几个月
5、熏制的时候，柴火都是打自大山里，各种香味柴火都有，农家做饭的时候就可以熏，一天3餐，都是在柴火灶上熏的，因此，奉家山的腊肉品质是最好的，细慢做出来的腊肉仔黄里能。切开色香味俱全！
农摄天地：专注湖南农村原创视频拍摄，喜欢的可以关注我们
其他网友观点
谢谢邀答。说起正宗湖南农村腊肉，个人觉得我们湘西地区加工制作的腊肉才算正宗好吃，是城里美味佳肴。我们这里每年冬腊月，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的香料（花椒、八角、桂皮、丁香等），腌入缸中，最多半个月后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水后，挂于烧柴火的灶头顶上或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干就OK。
其他网友观点
前段时间做菜想要用到腊肉，最后一试成功，做出了色泽红亮，肥而不腻，烟薰味浓的美味腊肉。原来做腊肉就是这么简单，在广东一样可以晒腊肉哦，自己做的不用添加色素，不添加防腐剂，放入冰箱冷冻保存，吃着放心又省钱。
工艺：熏
口味：咸鲜味
时间：<数天
热量：较高热量
配料：
五花肉1000克、大米1杯、粗盐30克、白酒30克、生抽30克、花椒20粒、八角1个、桔皮2大块、红茶1小包、白砂糖20克
烹饪步骤：
材料：五花猪肉1000克 (选猪腿肉或是五花肉最佳)
腌制料：粗盐30 克、白砂糖15克、高度白酒30克、生抽30克、花椒20颗、八角1颗、干桔皮1大块
烟薰料：大米1杯、红茶1小包、干桔皮1大块、白砂糖2小匙
1.准备好腌制的调味料，猪肉切成细条状用凉开水洗净，沥干水份备用
2.将粗盐在猪肉上涂抹均匀，并用手揉制2分钟
3.将白砂糖、白酒、生抽、花椒、八角(掰开成小块)、干桔皮(掰开成小块)放入一大盆内
4.将猪肉放入盆内，翻动几下，让其裹上腌制料
5. 将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中，排出空气，密封起来。移入0度冰箱层，腌制5-7天(一般腌3天就能入味了，但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏)
6. 腌好的腊肉取出，用手把上面的腌料拨干净，用粗棉绳在顶部穿过，打个结
7. 将腌肉晒在干净，通风，阴凉的地方，晒5-7天(具体晒的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏)
8. 晒好的腊肉可以收回来了，这时的腊肉表面很干了，但肉的内部捏起来还是软的(不要晒的太干了，太干也不好吃)
9.舍不得用我的新锅子做烟薰，我用的是烤箱来烟薰，先在烤盘上铺垫一张锡纸，倒上大米、红茶1小包、干桔皮1大块(掰开成小块)、白砂糖2小匙，混合均匀即可
10.烤箱单开下火，250度，烤盘放最底层，猪肉放倒数第二层，再在猪肉上盖一张锡纸，烤25分钟(这时你就可以看到底下的米被烧成黑色的了，烤箱里也直冒黑烟了)
11. 如果没有烤箱的，用废旧的炒菜锅吧，在炒锅里面铺上一层锡纸，倒上大米，红茶，桔皮，砂糖 再在上面放个架子，放上猪肉块，在猪肉上盖一张报纸或锡纸，盖上锅盖，用中小火薰，一般薰10-20分钟，要看到锅子直往外冒黑烟，猪肉变褐色即可
12.烟薰过的腊肉，放到自然凉，然后用塑料袋包起来，放冰箱冷藏或冷冻保存即可
