网友提问：
正宗小炒肉怎么烧？
优质回答：
小炒肉其实就是辣椒炒肉，是一道家喻户晓，最接地气的的菜肴，在酒店点菜率高，在家出镜率高，小炒肉之所以如此受欢迎，就是因为制作简单快捷，却相当美味下饭，对于喜欢吃辣的人那就是最爱，而不喜欢吃辣的也可以换成不辣的辣椒做，因此小炒肉也成为最家常的美味之一。
导读：正宗小炒肉怎么烧？
这里要纠正一点啊！小炒肉是“炒”而不是“烧”，烧出来那就不叫小炒肉了。
一、小炒烹饪方式的精髓
小炒是属于炒的烹饪手法之一，之所以称为小炒，是因为制作菜肴时，食材只需要紧贴锅底，小幅度快速翻炒即可，不需要太大的翻锅动作，以常见的家常菜制作方法居多，因此有家常小炒之说。
小炒的技法精髓就在于“锅气重”，锅气就是锅赋予食材的一种特殊香味，是调料与食材和火候相结合形成一种食材香味，要求大火紧贴锅底快速翻炒，炒出来的菜肴特别干香下饭，有种柴火灶的味道。
二、小炒肉的关键点
小炒肉流行于全国各地，而做的最正宗最好吃的当属湖南的小炒肉，也叫农家小炒肉，是湖南地方特色美食之一，现在路边酒店多数都有这道菜，下面就说说制作正宗湖南小炒肉的要点。
①辣椒的选择：湖南的小炒肉讲究干香鲜辣，对所用的食材都有要求的，而炒小炒肉所用辣椒要选用杭椒或线椒，因为这两种辣椒辣而不燥，脆嫩爽口，是用来做小炒肉的绝配。
这两种椒外形相似，很多人以为是同一种，其实有所区别。
杭椒整体较粗，顶端较尖，形如羊角，因此也称羊角椒，其肉质较薄较软，辣度适中。
线椒整体较细而修长，外皮相对比较硬，也比较脆，其辣味也比杭椒强一些。
②使用的肉：既然叫小炒肉，那么肉肯定是主角，很多人以为小炒肉就是炒瘦肉片，其实不然，小炒肉既要用到瘦肉，也要五花肉，瘦肉需要提前上浆腌制，五花肉直接放入锅中干煸，瘦肉嫩滑，五花肉干香，两者相互搭配，加上辣椒的鲜辣，整道菜干香鲜辣，相当美味。
③火候控制：小炒肉所使用就是家常小炒的方式，上面已经介绍了小炒的方法和要点，这里不作过多介绍，主要就是大火快炒，要炒出锅香味。
④配料：正宗的农家小炒肉的配菜除了辣椒，还有两种食材不能说，就是干豆豉和青蒜叶，干豆豉可以增加菜肴的干香风味，青蒜叶可以增加特殊的蒜香，使整道菜肴简单而丰富。
以上就是制作正宗小炒肉的基本步骤和关键要点，这道菜虽然制作简单，但是味道却不简单，掌握这些才能做出美味的小炒肉。
实践操作
小炒肉是一道农家风味的菜肴，用最简单的食材，做出最美味的味道，经过上面的介绍，对小炒肉已经有了深度的了解，下面就说说正宗湖南小炒肉的具体做法。
第一步：准备食材
主料：瘦肉200g、五花肉100g
辅料：青杭椒200g、美人椒50g、豆豉5g、蒜、姜、生粉适量，青蒜叶。
调料：盐少许、鸡精2g、味精2g、生抽3g、老抽4g、料酒3g、蚝油2g。
第二步：食材处理
1.青杭椒、美人椒切成斜刀片，生姜切末，蒜轻轻拍裂，青蒜叶切2cm左右段备用。
2.瘦肉切成大小厚薄均匀的片，然后加入食盐、料酒抓捏上劲，在放入老抽上色，搅拌均匀，最后放入生粉，少许食用油搅拌均匀即可。
3.五花肉切成和瘦肉片差不多大小的片备用。
第三步：开始制作
1.起锅开火，把锅烧热，然后把青红椒直接放入锅中，用小火慢慢煸炒，炒到稍微断生即可。（这样可以炒出辣椒的辛辣味，让辣椒吃起来辣而不燥）
2.锅洗净，锅中加入少许油，烧热滑锅，然后把五花肉先放入锅中煸炒，把五花肉炒出油，炒干，然后再把瘦肉放入炒散炒熟。（瘦肉不能炒的太过，要保持嫩度）
3.肉炒好后放入蒜末和蒜，煸炒出香，然后把辣椒放入锅中，加入鸡精、味精、生抽、蚝油，大火快速贴锅底翻炒，辣椒断生后放入豆豉和青蒜叶，继续大火翻炒，蒜叶断生即可出锅装盘。
==》【农家小炒肉】疑惑解答
问：小炒肉辣椒要炒到什么程度？
答：因为这道菜也叫辣椒炒肉，所以这道菜对辣椒的要求比较高，很多人做这道菜，喜欢把辣椒炒的很绵软，其实辣椒不能炒的太熟，要保留一点脆感最佳，这样吃起来的口感除了辣味，还有微微的脆感，这个脆感不是生的那种脆，大概就是8分熟那种。
问：我不吃辣怎么炒出美味小炒肉？
答：如果不吃辣椒的小伙伴，可以把辣椒换成青椒，青椒要选择那种皮薄较嫩的，如果皮厚肉硬，炒出来的味道会差很多。薄皮辣椒切滚刀，不要过油，一样放入无油的锅中慢慢煸炒稍微回软，要小火，大火容易炒糊辣椒，然后后面步骤一样。
==》【农家小炒肉】制作技术总结
1.辣椒要选择杭椒或者线椒，这两种辣椒吃起来辣种有种鲜甜的味道，可以促进的唾液分泌，增加食欲。
2.辣椒不要过油，直接放入锅中炒出辣味，这样辣椒吃起来辣而不燥，口感较好。
3.肉要用两种，瘦肉多，五花肉少点，先炒出五花肉的油脂，让五花肉微微焦黄，然后再放入瘦肉炒熟，但是不能超过头，瘦肉要嫩。
4.如果煸炒完肉后，锅中有很多油，最好倒出，以免炒出来的菜太过油腻。
5.肉炒好后放入辣椒，直接调味，因为辣椒已经半熟，直接调味大火爆炒熟出锅即可，如果菜品实在太干，可以从锅边喷入少许水，是从锅边，不能直接放在辣椒水，不然辣椒会有水气，影响味道。
6.豆豉和青蒜叶要最后放，提前放入豆豉的香味会挥发完，蒜叶也会炒烂，因此要最后放入。
最后总结
小炒肉各地都有制作，也是家家户户餐桌上经常出现的菜肴，但做的最正宗的就是湖南农家小炒肉，也成为湖南代表菜之一，小炒肉是用小炒手法制作，需要选用杭椒或线椒，然后用瘦肉和五花肉互相搭配，瘦肉要腌制上浆，先把辣椒净锅炒香倒出，再把五花肉炒干，加入瘦肉炒熟，再加入辣椒，调味翻炒最后加入豆豉和青蒜叶炒熟，美味即成。
好啦！以上就是我对正宗小炒肉的一些见解，我是水墨尚食，想了解更多美食知识以及制作方法，请关注我吧！每天带来美食分享，如果还喜欢这道菜，欢迎评论、点赞、转发，最后感谢阅读。
注：部分图片来自网络，如有侵权请联系删除。
其他网友观点
众所周知，湖南人嗜辣是出了名的，简直无辣不欢，在他们餐桌上经常能看见的一道菜就是——尖椒小炒肉。
辣椒种类也是比较多的，常见的几种有尖椒、朝天椒、线椒、牛角椒、螺丝椒、小米椒等，辣度都不相上下，对于不能吃辣的人来说，简直是“噩梦”一般，不过个头比较大，显得有些圆润的甜椒，与寻常辣椒完全不同，非但一点儿也不辣，还很甜！让不能吃辣的人也可以放心大胆地吃了。
而我们今天要用到的辣椒是青线椒，线椒个头不大，比较细长，在挑选新鲜线椒上需要注意表面是否完整，有没有蛀虫洞，颜色以鲜艳为佳，摸上去手感要平整光滑，如果要挑选辣味比较重一些的线椒，要看它形状是不是弯曲的长角形，弯曲得越厉害，辣味越浓。
要想做出地道的尖椒小炒肉，肉类的挑选也很重要，一般挑选肥瘦均匀的五花肉为主，太瘦显得口感略柴，太肥则口感油腻，挑选好了食材，下面就为大家介绍尖椒小炒肉具体制作步骤。
【尖椒小炒肉】
1.首先，我们准备一下食材，五花肉一条，用刀背拍一拍，把五花肉拍松，切成薄片，把肉拍松吃起来口感更好。生肉切不好的话，可以稍微煮一下，更好切一点，切好以后放在盆中。
2.青线椒一把斜刀切成马蹄片，小米椒一把，切好以后和青线椒放在一起，生姜一小块切成姜丝，大蒜几粒切成蒜片 ，大葱白一小段切成马蹄片，抓入一点干辣椒。食材全部准备好以后，再进行下一步。
3.锅内烧水，把肉片焯一下水，水烧热以后倒入肉片，加入一点料酒，利用料酒挥发，减少肉片的腥味。水烧开以后用勺子打去煮出来的血沫，焯水一分钟以后倒出五花肉片，用凉水冲洗，然后控干水分。
4.接下来，我们开始烹饪，锅内烧油，热油充分滑锅以后倒出，倒入凉油，热锅凉油肉片不会粘锅。倒入肉片，小火慢煎，煸炒出油，肉片肥肉变成透明，析出肥油，注意温度不要太高，免得出油过多。
5.倒入葱姜蒜红干椒，炒葱香味，倒入青红线椒翻炒几下，开始调味，加入香辣酱3克、蚝油1克，翻炒出香辣酱的红油以后，加入食盐1克、白糖1克、鸡粉1克、胡椒粉1克。
6.快速翻炒化开调料，淋入一点老抽提一下颜色，勾入一点水淀粉，使调料与食材更好的融合，这样更入味。出锅前淋入一点明油，提亮一下色泽，翻炒均匀就可以出锅装盘了，撒上点白芝麻点缀一下更好看。
好了，这道香辣可口的尖椒小炒肉就做好了，用来下饭再合适不过了，喜欢朋友们抓紧尝试一下吧！
关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！
其他网友观点
大家好，我是蒋小威，很高兴回答这个问题
小炒肉是湖南省一道常见的特色传统名菜，属于湘菜系。麻辣鲜香，口味滑嫩。制作原料主要是五花肉和青椒、红椒等。
制作做法
做法一
食材准备
主料：五花肉。
小炒肉
辅料：青红椒、葱、姜、蒜。
调料：盐、白糖、醋、生抽、高汤精、花椒、麻椒、干辣椒。
制作步骤
1、将五花肉切成薄片，青红椒切成块备用。
2、坐锅点火倒入油，下花椒、麻椒炸香，加入五花肉煸炒，放入干辣椒继续煸炒，再加入葱、姜、蒜煸炒片刻，加盐、料酒、酱油、高汤精调味，放入青红椒翻炒至熟，出锅前加少许醋即可。
特点：麻辣鲜香，口味滑嫩。
做法二
食材准备
主料：鲜肉、青椒（尖椒为上）。
配料：湖南剁辣椒、大蒜、姜、食盐、鸡精、酱油、料酒、醋，根据个人喜好，备浏阳豆豉。
制作步骤
1、辣椒切片（尖椒切成筒状）、鲜肉切片或丝、姜切丝、大蒜切片；
2、将油烧热，放入姜丝、蒜片，待爆出香味后，将肉丝倒入锅中加适量盐、煸炒至九成熟，盛起；
3、煸炒青椒少时（根据火的大小调整时间），加少许盐，加一勺剁辣椒，炒匀。将肉丝倒入锅中，翻炒；
4、加入醋、酱油、料酒、豆豉各适量，继续翻炒少时，加适量鸡精后炒匀，即可装盘。
注意事项
湖南农家小炒肉一般选用肉质比较细嫩的猪肉，最好是“隔纱”五花肉，用青椒、豆豉爆炒，中间加入香喷喷的油渣。辣椒最好选用形状瘦的、比较辣的青椒；嗜辣者亦可依个人喜好加入干尖椒或者剁辣椒的。好吃的小炒肉细嫩、有着青椒、瘦肉和豆豉的油香但是绝不腻人。做好这个菜，食材第一，火候第二，突出到酸辣、香鲜、软嫩的品味，是最能见湘菜水平的家常菜。
做法三
食材准备
五花肉300g，青红椒适量，豆瓣酱适量，蒜适量，姜适量，料酒适量，老抽适量，蚝油适量，盐适量，洋葱半个。
制作步骤
准备的材料有：五花肉250g 洋葱，姜，蒜头，青红尖椒
把五花肉切片，其他配菜切段备用
锅中倒入适量油，放入姜蒜末和少许洋葱炒香
倒入五花肉煸炒出油
煸炒到肉变色，卷起来的时候就可以放入一勺豆瓣酱，适量生抽，蚝油，盐
翻炒均匀
下入青红尖椒和剩下的洋葱，加适量盐调味
翻炒至熟后，即可出锅完成。
做法四
食材准备
主料：五花肉350克。
辅料：尖椒1个、红尖椒1个。
调料：食盐1/4小匙、鸡精1/4小匙、姜10克、蒜10克、生抽1大匙、老抽1小匙、蚝油1/2大匙、植物油1/2大勺、白砂糖1/2小匙、豆豉10克。
做法步骤
小炒肉
腌料： 蚝油1/2大匙、盐1/8小匙、老抽1小匙、植物油 1/2大勺。
调味料： 盐1/8小匙、生抽1大匙、白砂糖1/2小匙、鸡精1/4小匙、豆豉10克。
1.用刀将五花猪肉切成3毫米左右的大薄片；将猪肉放入碗内，加入腌料中的蚝油、盐、老抽。
2.用手将腌料抓匀，放置腌制10分钟；尖椒去蒂，从中间剖开，剔除椒蕊和椒籽。
3.将尖椒切成条状，红尖椒也如此方法处理，切成条状；大蒜、生姜切碎，豆豉用清水洗一次沥净水备用。
4.炒锅烧热，放入植物油1/2大匙，冷油放入肉片用小火煸炒；煸炒至肉片出油，并微微卷起，捞起肉片备用。
5.锅内剩下的油，放入豆豉、姜、蒜末，小火炒出香味；加入青红椒丝，盐1/8小匙，中火炒至椒丝变软。
6.倒入事先炒好的肉片，加入生抽、糖、鸡精调味；再翻炒约30秒，让菜入味后即可出锅。
做法五
食材准备
带皮五花肉，青红椒，豆豉，葱姜蒜，盐，酱油，料洒，鸡精。
小炒肉
做法步骤
1、五花肉切薄片，加盐，料洒，生抽，码味，青红椒斜刀切块。
2、锅中不放油，放入青红椒，放入些许盐小火煸出虎皮。加少许油润一下，出锅。
3、锅内放少许油五成热，放入五花肉煽去油脂，至卷曲。加豆豉，葱姜蒜炒出香味后，放青椒翻匀。
4、加入料洒，盐，酱油，鸡精调味撒蒜未葱段出锅。
营养价值
猪肉
猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。 猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。
做小炒肉所需的材料
猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。
辣椒
1.解热、镇痛：辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用；
2.预防癌种：辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率；
3.增加食欲、帮且消化：辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化；
4.降脂减肥：辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。
其他网友观点
本人曾经也是湘菜厨师中的一员，而家常小炒肉就是我师傅传授与我的第一道菜。
“小炒肉”顾名思义，是猪肉经过加工爆炒出来的，不是烧出来的。
小炒肉的特点是香辣嫩滑、油而不腻、增加食欲。正宗湘菜中的小炒肉不带麻味，只有辣味，所以肯定没有花椒。只有川菜中的小炒肉才会用到豆瓣酱和花椒
下面我把湘菜中的农家小炒肉整理成文字分享给大家，既简单又实用。
【选料和加工】
选用肥瘦相间的带皮猪肉，不一定非要五花肉，但是一定要把肥肉和瘦肉分开切成约5mm左右的肉片，瘦肉可以切薄一点。
准备好新鲜螺丝椒四个，大红辣椒一到两个，洗净切成滚刀片，把辣椒蒂和籽去掉。
3. 切好的瘦肉用少许盐和酱油、生粉、色拉油抓匀，简单腌制。目的是为了肉片嫩滑
4. 把大蒜子切片。
【操作步骤】
先把切好的青红辣椒炒香，放入食盐，翻炒均匀之后出锅沥干油汁备用。
锅内放入少量的油，把肥肉片放入锅内爆香，爆至肥肉卷曲后放入浆好的瘦肉爆炒，然后放入蒜籽片和酱油，酱油可以多点。
把炒香的青红辣椒放入锅内和猪肉一起翻炒，不要再放盐，前面加工肉和辣椒都已经加了盐味，只需添加味精就可以。
可以放一点点清水，让油汁稍微多点，翻炒均匀后勾芡出锅即可。看完之后是不是觉得非常简单呢？
==》细节总结
辣椒炒香有两种方法：一是放油再放入辣椒炒香，加入盐，这样炒香的辣椒颜色更加漂亮。二是辣椒直接下锅加盐炒香，不需要放油，这样炒出来的辣椒香味更足。
在酒店做家常小炒肉，里面的腌制好的瘦肉最好是过大油，油温五成热下锅。但是在家做就不必要过大油了。
这道家常小炒肉不但肉和辣椒好吃，下面的油汁更是下饭的好材料。
这就是湘菜中家常小炒肉最正宗的做法，朋友们看完之后可以回家实验一下，味道包您满意。
我是高能永不言弃，以上就是我对这个问题的解答，欢迎大家转发评论指正。喜欢我的朋友们多多关注我
其他网友观点
你好，我是初瑶的时光，很高兴回答你的问题，正宗小炒肉怎么烧，我来分享一下小炒肉的正宗做法。
【食材】：
五花肉、杭椒或者尖椒、红辣椒、大蒜、葱或者蒜苗。
【调料】：
郫县豆瓣酱、盐、耗油、生抽。
【详细做法】：
1?.五花肉洗净切薄片。
2.青、红椒洗净切丝备用；葱、姜、蒜切适当大小备用。
3?.锅烧热放入少许底油，将切好的五花肉片放入煸炒至肉片表面略有焦黄。
4?.将煸炒出油之后的肉片沥干油之后盛盘。
?这一点很重要，沥过油后的肉片嫩而不腻，食用时不会过多的摄入高脂肪油。
5?.锅中放入适量油后，开大火，油热后放入葱姜蒜爆出香味，10秒后再放入郫县豆瓣酱炒出香味。
6?.依次放入五花肉、辣椒翻炒至入味。
7.美味的小炒肉就完成啦！盛盘前依个人口味也可放入一点糖和鸡精提鲜。
小提醒：
1.肉要切薄片，我一般都是在市场让卖家切好的！如果大家要自己切，可以先把肉在冷冻室冻硬，然后就比较好切啦。
2.红色和绿色的辣椒都可以买一些，这样做出来的菜会非常好看。
3.豆瓣酱本身就有盐味，建议不要单独加盐，如果要再加入盐一定要酌情添加。
以上就是我对正宗小炒肉怎么烧的问题的回答，希望我的回答能够帮到你，感谢阅读。
其他网友观点
你好，很高兴回答这个问题。
小炒肉可以说是湘菜中经久不衰，最受欢迎的一道菜，今天来介绍下我是怎么做的。
用料：猪肉250克，杭椒5个，小米椒2个，蒜3瓣，葱1根，生抽1勺，耗油1勺，豆瓣酱1勺，豆豉1勺，盐适量
步骤一：
猪肉肥瘦分开切，杭椒切斜刀，蒜、葱、小米椒切碎。
步骤二：
猪瘦肉加入1勺生抽和1勺耗油，腌制20分钟。
步骤三：
热锅热油，下入肥肉炒制黄色。
步骤四：
倒入瘦肉翻炒，五分熟时加入葱末。
步骤五：
加入辣椒、蒜、豆瓣酱、豆豉翻炒均匀。
步骤六：
快出锅时加入适量的盐，翻炒均匀出锅。
小贴士：
①不要放太多的油，肥肉本来也可以炸出一些油。
②加了豆瓣酱，盐要少放点，不然会太咸哟。
