咖啡烘焙机
先介绍一下视频的主角，Steve Green。
Steve Green是美国咖啡烘焙机制造商Mill City Roasters的主席，有着30多年的机械制造行业经验。本视频来自油管上,Mill City Roaster订阅号于2018年3月7日发布的视频，主题为“什么才是最好的商用咖啡烘焙机”（个人觉得目前国内的烘焙机在使用用途上是没有刻意划分商用还是个用的，但是在实际生产过程中是否有商业因素的考量，不是这篇文章要讨论的范围。）
看完这个视频后，觉得很有意思的原因是：
1：区别于以往烘焙机制造商在介绍自己产品的那种“自吹自擂”，Steve Green在视频里还算是相对客观的解释了在购买咖啡烘焙机之前对各项参数的解读（虽然也打了广告，但是还算能接受）。
2：Mill City Roasters这家厂商除了卖烘焙机以外，也卖咖啡生豆和组织咖啡培训课程。所以相对于很多烘焙机制造商而言，这家公司在制造机器的时候有着充分的“咖啡烘焙理论”作为指导，对于制造出来的机器上的各个参数的设定都能有合理的烘焙理论上的支持，这点我在文章的末尾会进一步说明。
3：这是我见过的唯一一家毫不避讳的承认自己品牌的烘焙机是“中国深圳制造”的厂商。“中国制造”的烘焙机，运往美国明尼苏达调试，再销往全世界各个地方。（调试和销售的过程不用去辩证真伪，但是机器确实是中国深圳制造的）有些国外的烘焙机零部件都是中国采购的，去国外组装，然后运到中国来卖，拆开看写的都是Made In China。
视频有14多分钟，为避免有商业推广的嫌疑，我在后面的文字内容中隐去了视频中一些提到具体品牌的信息，并重新编排了一下整个谈话，以问答的形式来叙述视频里的内容。
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Q1：什么才是最好的咖啡烘焙机？
A1：在过去的几年里面，我们有很多机会去和许许多多的拥有自己的烘焙事业的人交谈，无论是刚刚起步的还是已经成立公司了然后寻求发展的。与我们交谈的每一个人基本上都会问一个问题：什么是最好的咖啡烘焙机。
这是一个很难回答的问题，显而易见的是每一个咖啡烘焙机制造商都有着自己的外观设计和机器构造。在过去很长一段的时间里面，制造商们为了凸显各自品牌机器的价值（为了让机器更有卖点），他们会着重研究和开发机器某一方面的参数。实际上，在整个制造行业里面，相比于那些同样需要加热和搅拌的机器，咖啡烘焙机运行中所需的温度和转速都是相对来说比较低的（意思就是本质上就不是什么先进到不行的机器，相比于很多机器而言，咖啡烘焙机真的只能算是小儿科。。。）。这样其实误导了很多咖啡烘焙师，因为他们的经验和他们的能力、所处的平台和商业类型相关，在整个过程中他们很少有机会接触到很多不同类型的烘焙机，所以在这种营销的氛围里面，很多烘焙师被误导而怀疑个人能力是否有问题或者钻研方向变成了学习不同烘焙机的使用上。
非常非常少的烘焙机厂商会告诉烘焙师们一个事实就是，“好喝的”咖啡，即使是所谓的“完美”的咖啡烘焙机，起的作用也很小，最重要的是烘焙师，掌控烘焙过程的人，才是最重要的因素。
咖啡的品质来源于三个方面：1，咖啡生豆的品质。2：烘焙师的技术。3：咖啡的萃取。这些因素基本上与所使用的机器没有关系。
Q2：烘焙机的炉膛、燃烧器等等如何选择？
A2：在我第一次参加SCA展会的时候，人们在反复的谈论着烘焙机炉膛上过热现象，就好像是一种得了“黑死病”的设备一样。所以我怀着恐惧，怀疑和好奇的心态冲到商店里，买了裁剪好的12英寸方的不同材质的钢板。430不锈钢、304不锈钢、1018碳钢。然后拿回去之后放在燃烧器上加热，用全新的红外探温摄像仪来监测不同材质加热后的温度，结果发现304不锈钢的材质要比1018碳钢高10度左右，跟430不锈钢的差距不超过5度。所以材质本身并不会产生很大的差别。
解决方案很简单，把“火力”减小，或者降低入豆时的温度就行了，或者也许只需要让炉膛转起来就不会产生“某点”过热了。这并不是什么很恐怖很难解决的难题。
一台烘焙机的核心可能是它的炉膛，但是就整个热量传递的过程而言，热量的传递是一个很多因素合并在一起来考虑的事情。比如炉膛的材质，铁、不锈钢、碳钢或者铜、陶瓷等等。又比如炉膛是单层的还是双层的，是否有单独的调节炉膛转速的电机，炉膛搅拌叶片的设计，燃烧器的位置，燃气和空气的混合。这些所有的因素需要合并在一起考虑。
因为咖啡生豆的颗粒大小不一样，烘焙量可能也有区别，一个好的炉膛搅拌叶片的设计要搭配可以调节的转速，确保每粒咖啡豆在炉膛里面能持续均匀的受热。
Q3：自动烘焙还是学习烘焙后手动烘焙？
A3：具备自动烘焙能力的厂家会这么告诉你自动化的优点：
1：避免在烘焙过程中犯错
2：更有效率的生产
3：消除由于不同烘焙师个体的原因造成的烘焙上的差异
但是实际上，接受过咖啡烘焙的培训，有着烘焙理论支撑的烘焙比自动烘焙更加有效。自动烘焙的机器充其量只是一台傻瓜机，依靠数据的录入，曲线读取，计算等等，这些如果没有烘焙过程中感官环境的支撑，就都没有意义。有人会说从商业方面考量，有时候生产效率比品质重要，如果是这样的话我建议你买台大点的烘焙机就行了。所以我想的是，不管是Mill City还是世界上其他的各大品牌的烘焙机，在机械制造方面大家都能造出好的机器，与其探讨谁是最好的烘焙机，我想我们只是做好我们的本职工作，提供给我们的客户最好的“工具”，而最好的“烘焙机”其实是人，是你，是咖啡烘焙师。
ok，问答基本就翻译完了，以前的文章我基本上只是搬运和整合客观数据或者“事实”，尽可能的避免发表我个人的观点，不过想来想去这是我个人的公众号，说点我自己的思考也没啥问题，不爱看取关了不看就行了。
视频里面其实还有提到一件事儿，是提到了某种类型的烘焙机制造商和分销商（或者叫代理，总代，驻某国办事处等等，实质都是一个意思）的问题。
一种是有能力而且已经造出了“扎实可靠”的机器制造厂家，但是他们不懂咖啡，他们不了解咖啡生豆，不了解烘焙，不了解杯测，也不能理解他们的客户是如何使用他们生产的设备去烘焙出期望的品质的咖啡的。
这种制造商在我几年前的国产机里面时常见到，大多是因为国产机厂家事业刚起步，不管是机器本身的制造还是指导机器制造的烘焙理论都没来得及学习造成的。到了今天，这种情况已经得到了很大的改善，烘焙机厂家通过各种展会、比赛等等收集了很多来自客户那边的实际使用反馈，一边“犯错”一边“学习”一边“改”，进步的速度很快，不能说的太满，至少相比几年前已经完善了太多。
一种是机器的分销商（代理，总代理，某国办事处，实质上都是一个意思），这些人基本上都是“中间商（赚差价）”，大多代理的也都是国外的品牌，也就是常说的“二道贩子”。“二道贩子”比起厂家那就更加的糟糕，他们不懂机械制造，不懂咖啡，不懂烘焙，所有对客户应该有的支持，他们都做不到。当然，不是说所有的代理商都很糟糕，也有做的很好的，具体哪些好哪些不好，我想买过烘焙机的每个人心里都应该清楚。
所以对于制造一台烘焙机而言，其实一点都不难。之前我有google学术里面看过烘焙机相关的专利，基本上现在市面上很多的烘焙机的技术参数都能查到，这些参数具体到零部件的尺寸都有，所以如果懂机械制造的话，可以直接用现成的数据去造。
难的是，如何利用烘焙理论去指导制造一台烘焙机，这不仅仅是提供给客户一个工具就结束了的一锤子买卖，厂家应该更多考虑的是客户对操作有什么样的需求，客户要烘什么样的咖啡，如何帮助客户产出所期望的产品。而这一点是现在很多厂家都还没做好的，有些在朝这个方向努力，有些则停滞不前或者背道而驰。
最后，中国制造真的很NB。就像手机一样，只是需要一点时间罢了。
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